(사진설명: 삼색 껍질무침)
스토리:
삼색 껍질무침 삼피사(三皮絲)는 천년의 역사를 자랑하는 섬서(陝西)의 정통음식이다. 오골계 껍질과 돼지껍질, 해파리껍질 세 가지로 조리한 이 음식은 악인에 대한 분노를 보여준다.
전한데 의하면 당(唐)조 중반에 당시의 고위직을 지낸 전중어사(殿中御史) 왕욱(王旭)과 감찰(監察)어사들인 이숭(李嵩), 이전교(李全交)가 법을 위반하면서 온갖 못된 짓을 다 해서 민분을 쌓았다.
백성들은 너무나도 악한 짓만 골라서 하고 다니는 세 악인에게 검은 검정 표범이니 붉은 표범이니 하얀 표범이니 하는 별명을 달아주면서 그들에 대한 분노의 마음을 표현했다.
그 때 당조의 도읍이었던 장안성, 오늘날의 섬서 소재지 서안(西安)에 음식점을 차린 주방장 여(呂)씨가 있었다. 그는 검은 오골계 껍질과 불그스레한 해파리, 하얀 돼지껍질을 가지고 술안주를 만들었으며 그 음식에 세 표범의 껍질을 벗긴다는 의미를 가미했다.
그 소문이 세 악인의 귀에 들어가자 여씨 요리사는 참혹하게 죽음을 당했고 백성들의 분노는 더해 가기만 했다. 그 뒤에 장안의 거의 모든 음식점들에 여씨가 만들었던 요리가 메뉴에 올랐고 세 악인의 껍질을 벗긴다는 의미로 삼피사(三皮絲)라는 이름을 붙였다.
세 악인은 그 요리가 자신들에 대한 대중의 보복과 분노를 나타낸다는 것을 알면서도 그 많은 사람을 다 죽일수는 없어서 참고 말았다고 한다. 그로부터 삼색 껍질무침은 널리 전해져 사람들은 맛 있는 음식을 먹으면서 악함을 이기는 정의를 느끼니 이 요리는 단순한 음식을 넘어 음식문화를 형성했다고 하겠다.
요리체계:
삼색 껍질무침 삼피사(三皮絲)는 일명 진채(秦菜)로 불리우는 섬서(陝西)요리에 속한다. 섬서요리는 섬서 중부의 관중(關中)요리와 남부의 섬남(陝南)요리, 북부의 섬북(陝北)요리로 구성되어 있다.
섬서요리는 중국 8대요리는 아니지만 유구한 역사를 자랑하는 중국 문명의 발원지인 섬서에서 기원한 음식으로 고유의 음식체계로 짙은 지역적 특징을 나타낸다.
섬서요리는 식재의 원 맛을 살리는데 포인트를 두고 볶고 찌고, 삶는 등 조리법을 사용하며 요리의 다양성과 지역별 특색, 옛스러운 특징을 보유한다.
(사진설명: 삼색 껍질무침)
식재:
오골계 껍질 150그람, 돼지껍질 150그람, 해파리 껍질 150그람, 소세지 10그람
양념:
파 10그람, 산초 3그람, 소금 5그람, 간장 15그람, 식초 15그람, 깨장 15그람, 식용유 10그람, 참기름 3그람
조리법:
1. 해파리 껍질과 오골계 껍질, 돼지 껍질, 소세지, 파는 같은 길이로 가늘게 썬다.
2. 뜨거운 기름에 산초를 넣어 볶아 산초를 버리고 기름만 취해서 가늘게 채썬 파위에 얹는다. 그리고 소금과 식초, 깨장, 참기름, 간장, 소세지를 넣어 골고루 저어서 소스는 별도도 담아두고 건데기만 그릇 바닥에 이쁘게 펴담는다.
3. 채썬 세 가지 식재에 각자 소스를 두고 무쳐서 삼색 나물처럼 그릇 세 곳에 이쁘게 쌓아 담는다.
특징:
삼색 껍질무침 삼피사(三皮絲)는 봉긋하게 세 무더기를 이루는 모양이 분재같이 이쁘고 색채도 울긋불긋 다양하며 맛은 더욱 각자 다르고 쫄깃함 속에 사각함이 있어 별미이다.
영양:
돼지고기에는 질 좋은 단백질과 인체에 필요한 지방산이 함유되어 빈혈에 좋고 신장을 도와주는 효능을 가진다. 또한 지방과 콜레스티롤 함량이 상대적으로 적은 돼지고기는 거의 모든 사람들에게 좋은 육류이다.
닭고기는 허한 체질에 좋고 비장과 근육을 든든하게 하며 혈을 돕기도 한다. 따라서 설사와 어지럼증이 있고 가슴 떨리거나 붓기가 있을 때, 혹은 산후에 닭고기가 좋다.
많은 영양분을 가진 해물 해파리는 체내의 열을 덜어주고 붓기를 빼주는데 보통 엷은 우산모양의 해파리는 해파리껍질, 크기가 작고 두터운 것은 해파리머리라고 하는데 이 요리에서는 해파리껍질을 사용한다.
주의사항:
이 요리의 키는 색상을 조화롭게 하고 세 가지 식재를 같은 길이와 굵기로 똑같이 가늘게 써는 것이고 그릇에 담을때도 모양에 신경을 써야 함으로 높은 칼질 수준과 전 조리과정에서의 정성이 필요하다.
(끝)
